Un viaggio sensoriale nel cuore del vietnam: ăn cỗ a new york
Le luci si sono spente proprio mentre il dessert arrivava, immergendo la sala in un'atmosfera magica. I camerieri sono emersi dalla Cucina portando lanterne luminose, ciascuna contenente piccole opere d'arte culinarie dai colori vivaci. Un silenzio reverenziale ha calato sugli ospiti, mentre le conversazioni si interrompevano e la musica tradizionale vietnamita di Huế iniziava a fluire nell'aria.
Un tributo alla gastronomia imperiale
A migliaia di chilometri da Huế, l'antica capitale imperiale del Vietnam, un'altra celebrazione della sua ricca e meticolosa tradizione culinaria prendeva forma nel WSA Building di Manhattan. Si trattava dell'ottavo appuntamento con Ăn Cỗ, la serie di banchetti vietnamiti curata da Thu Pham Buser e Taylor Buser, un nome che ormai risuona tra gli appassionati di gastronomia della città. Il significato del nome, “attending a feast”, riassume perfettamente l'esperienza: un viaggio attraverso sapori e tradizioni regionali vietnamite che raramente compaiono nei menu dei ristoranti americani.
Le edizioni precedenti avevano esplorato i mercati galleggianti del Mekong, le isole vietnamite e le regioni giungla. Questa, dedicata a Huế, si è rivelata la più ambiziosa finora. “Huế è la capitale dell'innovazione culinaria del Vietnam,” ha spiegato Thu, chef e food stylist, con un sorriso radioso. “La regione centrale è stata la fonte di così tanti dei nostri piatti nazionali.” Per secoli, cuochi, artigiani e creativi di ogni genere sono stati attratti dalla città imperiale, dove la corte reale premiava le tecniche più elaborate e la presentazione più raffinata.
Taylor, elegante in un tradizionale áo dài color nocciola, ha presentato ogni portata con passione, mentre Thu, in pantaloni blu e rossi a gamba larga, dirigeva il suo staff nella cucina open-plan. Il debutto è stato un trio di ravioli di Huế, quelli che si scelgono “passeggiando per un piccolo mercato di Huế”: bánh bột lọc trasparenti ripieni di gamberi, bánh ít trần di un viola intenso con ripieno di fagioli mung, e bánh nậm avvolti in foglie di banana, serviti con cipollotti fritti, olio di scalogno affumicato e salsa di nước mắm piccante. Ogni boccone raccontava una storia.
La sfida della riproduzione: 2500 ravioli fatti a mano Thu ha confessato che molte delle ricette si basano su quelle tramandate nelle famiglie, non su quelle adatte a 300 commensali in cinque serate. Scalare le quantità ha richiesto settimane di test, con impasti che “non collaborano facilmente”. Il risultato? Circa 2.500 ravioli preparati interamente a mano, un vero e proprio trionfo di dedizione.
Ma la cura per l'autenticità non si ferma ai ravioli. Un bánh ép di tapioca, una street food croccante con manzo grigliato al lemongrass, papaya e una salsa mắm nêm pungente, ha seguito una vivace insalata di gamberi fermentati, pancetta di maiale croccante, mango verde e cracker al galangal e lime. L'atmosfera si è animata, con cocktail rinfrescati e scambi di impressioni tra gli ospiti. Un uomo con una maglia dei Knicks ha raccontato di aver partecipato a quasi tutte le serate con sua moglie, un’esperienza che li ha ispirati a prenotare un viaggio in Vietnam.
Il piatto più sostanzioso, bánh canh bột xắt, ha portato tagliatelle di riso fatte a mano in un brodo blu di granchio con tortino di granchio, uova di quaglia, coriandolo vietnamita e pepe verde, accompagnate da salviette e guanti monouso. Anche le tagliatelle erano interamente fatte in casa, con il team di Thu che ne ha tagliate a mano circa 65 chilogrammi durante una delle tante sessioni di preparazione marathon.
L'attenzione ai dettagli si estendeva all'arredamento: lanterne di carta a forma di cristallo, realizzate a Huế e spedite a New York, proiettavano un bagliore ambrato caldo. Un grande schermo mostrava immagini girate durante una recente ricerca in Vietnam, dove la coppia aveva imparato da artigiani locali e reperito ingredienti speciali. Infine, il dessert a base di lanterne, nato da un giro in barca sul fiume Perfume di Huế, ha portato in tavola zuppe dolci ispirate ai chè dei venditori lungo il fiume: mais dolce con crema di cocco salata, patata viola con perle di tapioca e, forse la più sorprendente, croccante di maiale candita avvolta in pasta di tapioca aromatizzata al pandan.
“È frutto di innumerevoli notti insonni,” ha ammesso Taylor. “Se non sapessimo perché lo stiamo facendo, sarebbe davvero difficile. Ma sentiamo questa spinta, questa passione.” Tanto che ha deciso di lasciare il suo lavoro a tempo pieno per dedicarsi interamente a Ăn Cỗ. “Se c'è una cosa nella vita,” ha concluso, “è fare la propria visione, la propria passione.” I camerieri hanno fatto galleggiare le lanterne luminose tra i tavoli, ognuna portatrice di un’esperienza culinaria indimenticabile, concludendo la serata come in molti momenti di Huế, tra i colorati venditori lungo il fiume. La musica è cresciuta di nuovo, e un classico brano vietnamita ha scatenato un’improvvisata sessione di karaoke, un esempio perfetto della gioiosa atmosfera che anima le serate di Ăn Cỗ.